Пошук по сайту


Уроку виробничого навчання

Уроку виробничого навчання

Сторінка1/5
  1   2   3   4   5
группа 24группа 29Міністерство освіти і науки України

Управління освіти і науки Закарпатської облдержадміністрації
Ужгородське вище професійне училище торгівлі та технологій харчування


группа 16


Методрозробка

уроку виробничого навчання

з теми:
Технологія приготування смажених страв з овочів
Підготувала:

майстер виробничого навчання

Медведєва М.В.
Розглянула та ухвалила метод комісія

Викладачів та майстрів кулінарного профілю

Протокол № ___ від ___________20___року

Голова метод комісії О.І.Барч

Ужгород 2011
Зміст

1.. Пояснююча записка

2 Вступ

3. Основна частина

4. Інструкційні та технологічні картки

5.Типові помилки та шляхи їх попередження

6.Тестові завдання (ключі (відповіді))

7. Критерії оцінювання рівня знань учнів

8.Висновки

9. Використана література

Пояснювальна записка

Методична розробка з виробничого навчання складена з метою надання майстром виробничого навчання допомоги у проведенні інноваційних уроків у групі кухар-кондитер.

Майстер виробничого по даній методичній розробці показує методику проведення вступного, поточного, заключного інструктажу та навчає учнів правильно приготувати страви з овочів.

Методична розробка сприяє високій якості навчання та відпрацювання навичок самостійної роботи.

Впевненість у своїх можливостях, допомагає створити обстановку співпраці, творчості, ініціативи.

Успіх майстра виробничого навчання при написанні методичної розробки залежить від його підготовки до заняття. Ця підготовка заклечається і складається з :

а) читання спеціальної літератури;

б) вивчення професійної майстерності (нарізання, заправляння, формування, панірування, смаження та відпуск готової страви);

в) самостійне виконання даного завдання майстром виробничого навчання;

г) вміння методично грамотно провести виробниче навчання.
Вступ

Сучасний етап розвитку галузі характеризується швидким зростанням та розширенням асортименту страв, упровадження нового технологічного устаткування. Це призводить до значних змін у роботі кухара, його праця наповнюється інтелектуальним змістом, щоб бути на рівні сучасних вимог, майстром безпосередньо розширює свій кругозір і знання, підвищує кваліфікацію, оволодіває передовими методами навчання, досягненнями педагогіки та психології, використовує нові підручники та посібники для навчання.

У підручниках міститься багато нових рецептур рекомендованих Міністерством освіти і науки України для вивчення у професійно-технічних училищах, і ми відразу перейшли з учнями на ці підручники.

Як відомо, курс теорії по виробничому навчанню включає проведення роботи, під час якої майстер виробничого навчання вважає за доцільне використовувати більшу кількість роздаткового матеріалу: технологічні картки, натуральні взірці і муляжі, фотографії і малюнків, ілюстрації страв, схеми і плакати, інвентар та інструменти.

Особливо велика увага під час проведення виробничого навчання надається для самостійної роботи кожного учня над виконанням тієї чи іншої операції, наприклад: при виготовленні страви, напівфабрикату кожен учень повинен уміти включити та виключити електричне устаткування, слідкувати за температурним режимом, правильно підібрати необхідний інвентар та посуд, вміти підготувати та розподілити сировину. Самостійно проводити відважування, знати вихід страви, давати якісну оцінку стравам, слідкувати за правильною організацією робочого місця і його санітарним станом, оформити звіт про виконану роботу.

Як показує практика, якщо учні відпрацювали одну – дві виробничі роботи у тісному контакті та взаємопорозумінні з майстром виробничого навчання, то наступні роботи учні зможуть проводити більш впевнено і з почуттям відповідальності за доручену страву.

Проведення виробничих робіт з учнями дає позитивні результати у засвоєнні теоретичного курсу, дозволяє здобути більше практичних навичок, сприяє кращому розумінню та запам’ятовуванню технологічних процесів кулінарії, адже, як показує досвіт роботи, не всі учні однаково розуміють теоретичний матеріал і можуть запам’ятати і зрозуміти все відразу; деяким з них потрібно пояснювати не один раз, щоб матеріал був усвідомлений.
Основна частина

План уроку

Тема програми: Приготування смажених страв з овочів

Тема уроку: Ознайомлення з технологією приготування смажених страв з овочів.

Мета уроку: Закріпити практичні уміння та навички набуті теоретичні знання по приготуванню смажених страв з овочів

Навчальна мета: Сформувати уміння з приготування смажених страв з овочів основним способом, у фритюрі, смажених виробів з овочів.

Виховна мета: Виховувати свідоме відношення до дорученої страви та правил дотримання вимог безпечної праці.

Розвиваюча мета: Розвивати в учнів активізацію, самостійність у роботі, сприяти розвитку зацікавленості вибраною професією, звички контролювати свою працю.

Тип уроку: Вивчення нового матеріалу. Формування навиків виконання операцій і видів робіт

Матеріально-технічне і дидактичне забезпечення уроку:

Виробничі столи, обробні дошки та ножі з маркуванням ”ОС”,”ОВ”,”МС”,”МВ”, лопатки, емальовані лотки, сковороди, ножі кухарської трійки, каструлі.

Устаткування для приготування страв: плита, жарова шафа,інвентар,посуд.

Продукти: картопля, яйця, борошно, олія, капуста, молоко, морква, цибуля, кабачки, часник.

Тривалість роботи 6 годин.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі» - тема

«Приготування смажених страв з овочів».

«Організація виробництва та обслуговування» - тема : « Організація роботи гарячого цеху».

«Устаткування» – тема: «Механічне і теплове обладнання»

«Фізіологія харчування, санітарна гігієна» – тема: «Особиста гігієна кухаря», «Санітарні вимоги до інвентарю та інструментів»

«Охорона праці» – тема : «Охорона праці при тепловій обробці овочів», «Охорона праці у гарячому цеху»

Форма організації : Бригадно-групова

Хід уроку

І. Організаційний момент

- Перевірка учнів згідно зі списком

- Перевірка санітарного одягу, дотримання правил особистої гігієни

- Перевірка інструкційних та технологічних карток, зошитів.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Ознайомлення учнів з темою і метою уроку.

2. Перевірка знань з техніки безпеки санітарії та гігієни.(Група ділиться на дві команди, які будуть змагатися. Обирають командирів та назву груп)

- Які вимоги ставляться до спец. одягу кухарів, взуття, щоб робота була безпечна

- Техніка безпеки у гарячому цеху при приготуванні страв

- Техніка безпеки з колючими, ріжучими інструментами

- Правила техніки безпеки при виконанні окремих робіт нарізання, смаження, основним способом, смаження овочів у фритюрі.

- Вимоги до інструменту, інвентарю, посуду.

- Перша допомога при опіках.

- Організація робочого робочого місця кухаря у гарячому цеху.

3. Перевірка знань учнів по пройденому матеріалу:

1. Яке значення мають овочі у харчуванні людини?

2. Правила варіння овочів.

3. Розкажіть приготування картоплі вареної

4. Як готують і подають картопляне пюре.

5. Як готують і подають капусту варену.

6. Вимоги до якості варених страв.

7. Правила приготування овочів.

8. Розкажіть приготування моркви в молочному соусі.

9. Як ви думаєте: Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність,ніж варені

10. Як готують овочі,припущені в молочному або сметанному соусі

11. Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
Підсумок гри проводить майстер

4.Вивчення нового матеріал із теми:

Майстер в/н починає вступний інструктаж з показу організацій робочого місця по даній темі: «Технологія приготування смажених страв з овочів»

5. Провести дослідницьку роботу:

- при приготуванні дерунів в одну порцію додати 10 г сметани, а в одну не додавати сметани. Дослідити зміну.

- при смажені картоплі у фритюрі одну порцію посолити під час смаження, а другу після смаження. Дослідити.

І. Загальні правила смаження овочів( розповідь викладача через проблемні запитання)

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені . Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. Це – цибуля, томати, кабачки, гарбуз, ріпчаста цибуля. В попередніх темах ми використовували смажені овочі: смажили (пасерували) цибулю, моркву для супів.

Овочі які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають або смажать. Це – буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами:

Основним ( у невеликій кількості жиру) і у фритюрі ( у невеликій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 С і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності у жировій шафі.

У фритюрі картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову в тісті, цвітну капусту в тісті «кляр», вироби з картоплі.

Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів ( 50 % тваринного жиру, 50 % олії, а також кулінарний фритюр ний жир. Жиру беруть у 4 рази більше ніж овочів. Жир нагрівають до температури 170-180 С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.
Страви:

- картопля смажена (з сирої)

- картопля смажена ( з вареної)

- картопля смажена ( у фритюрі)

- капуста цвітна, смажена в тісті

- деруни

- картопляники

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Конценстенція всередині смажених овочів м’яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору , інших овочів – світло – коричневого, на переломі – властивий натуральному кольору овочів.

Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум’яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і мачинкам, з яких приготовлено страву.

Консистенція пухка, не тягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок не протертої картоплі.
Спочатку ми розглянемо послідовність виконання робіт

Картопля смажена з сирої

1. Картоплю почистити

2. Помити

3. Нарізати брусочками, часточками, кубиками або скибочками

4. Промити у холодний воді, обсушити

5. Смажити на розігрітій сковорідці з розігрітими жиром шаром 3 см

6. Періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки

7. Солить смажить до готовності, якщо не просмажилась картопля до водять до готовності жаровій шафі

8. Відпустити
Деруни

1. Обчистити картоплю, натерти на терці

2. Додати борошно, сирі яйця, сіль

3. Перемішати

4. Половину маси по нормі на один порцію (170 г) викласти на розігріту сковорідку з олією при температурі 150-160 С

5. Смажити з обох боків до утворення рум’яної кірочки

6. Відпустити з сметаною
Зрази картопляні

1. Обчистити картоплю, закласти в підсолену киплячу воду.

2. Варити до готовності, воду злити.

3. Картоплю обсушити 1-2 хв. при закритій кришці;охолодити до 50°С

4. Протерти

5. З’єднати з яйцями, сіллю.

6. З маси вологими руками зробити кружальця по 2 шт.

7. Зверху покласти фарш

8. Сформувати в вигляді цеглинки з овальними краями

9. За панірувати в сухарях або борошні.

10. Смажити основним способом

11. Відпустити
Картопля смажена з вареної

1. Картоплю помити

2. Поставити відварювати картоплю

3. Після того як відварилася охолоджують

4. Охолоджену картоплю чистять і нарізають

5. Смажити на розігрітій сковорідці з розігрітими жиром шаром 3 см

6. Періодично помішуючи, до утворення рум’яної кірочки

7. Солить смажить до готовності

8. Відпустити
Картопля смажена у фритюрі

1. Картоплю почистити

2. Помити

3. Нарізати брусочками

4. Промити у холодний воді, обсушити

5. Смажити на розігрітій олії у фритюрниці

6. Смажать до утворення рум’яної кірочки

7. Солить смажить до готовності

8. Відпустити
Капуста цвітна, смажена в тісті

1. Капусту миють під проточною водою

2. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття

3. Відварюють у підсоленій воді

4. Відкидають на друшляк, обсушують

5. Готують тісто кляр

6. Підготовлену капусту занурюють у тісто

7. Смажать у фритюрі

8. Відпускають
Закріплення матеріалу по вступному інструктажу

Питання:

- загальні правила смаження овочів

- при якій T смажать овочі основним способом?

- яка кількість жиру береться для смаження овочів основним способом?

- при якій T смажать овочі у фритюрі?

- Яка кількість жиру береться для фритюру?

- Які овочі можна смажити?

- Які страви готують зі смажених овочів?

- Які гарніри можна готувати з овочів і до яких страв подавати їх

- Як приготувати картоплю смажену з сирої?

- Як приготувати капусту смажену в тісті «кляр»

- Як приготування деруни

- Як приготувати картопляники

ІІ. Поточний інструктаж

Майстер в/н розприділяє учнів по робочих місцях надає практичну допомогу:

а) у правильному підборі інвентарю, посуду;

б) організувати робоче місце.

в) правильному веденні технологічного процесу.

г) приготування даних страв.

д) оформлення страв до презентації

е) майстер звертає увагу до дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

ІІІ. Самостійна робота учнів і поточний інструктаж.

( цільові обходи робочих місць)

а) Чи всі учні можуть самостійно приступити до роботи місць

б) Додержання учнями правил безпеки праці

в)Організація учнями своїх робочих місць, послідовність виконання робіт
1.Отримати інвентар, посуд для приготування страв з овочів.

2.Організувати робоче місце:

- вимити стіл та інвентар гарячою водою

- перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2 відсотковим розчином хлорного вапна.

- розробну дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6см, інструмент, інвентар, посуд розмістити перед собою від краю стола 5-6 см, інструменти, інвентар, посуд розмістити праворуч, а продукті ліворуч

- сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства

ІV. Заключний інструктаж

1. Дегустація страв з смажених овочів.

2. Розбір майстром позитивного і негативного в роботі бригад

3. Аналіз результативно-дослідницької роботи

4. Підведення підсумків роботи за день
  1   2   3   4   5

поділитися в соціальних мережах



Схожі:

Уроку виробничого навчання
Дану методичну розробку можна застосувати при проведенні практичного заняття з виробничого навчання по темі приготування страв з...

На уроках виробничого навчання
Микула Наталія Іванівна майстер виробничого навчання. В училищі працює з 2005 року

Урок виробничого навчання у птнз
Ш30 Шевчук С. С урок виробничого навчання у птнз: Методичні рекомендації.  Донецьк, 2004р. 48 стор

Програма стажування майстрів виробничого навчання додаток №7 Індивідуальний...
Додаток №3 Договір про надання робочих місць для проходження стажування майстрами виробничого навчання

Уроку
Форма та результати підвищення кваліфікації протягом останніх 5 років за посвідченням: курси підвищення кваліфікації майстрів виробничого...

Підготовка майстра виробничого навчання до занять методичні рекомендації
...

Методична розробка уроку виробничого навчання з професії «слюсар...
Навчальна: закріпити знання учнів, отримані на теоретичних заняттях. Навчити належних професійних, практичних вмінь та навиків, необхідних...

Методична розробка уроку виробничого навчання з теми «Обробка ступінчатих поверхонь»
Система професійної освіти є складовою системи освіти України. Вона спрямована перш за все на забезпечення оволодіння громадянами...

Програма для профільного навчання Технології, 10-11-ті класи
Ольга дейнеко, старший майстер виробничого навчання Київського вищого професійного училища сервісу І дизайну

Методична сторінка Цілісна система навчання педагогічних працівників у навчальному закладі
Пріоритетним напрямком навчально-методичної діяльності є здійснення системної роботи над методичною проблемою “Активізація творчої...



База даних захищена авторським правом © 2017
звернутися до адміністрації

l.lekciya.com.ua
Головна сторінка